醋酸鈉：葡萄糖酸鈉的分子式為c6h11o7na，分子量為218.14。在食品工業中，葡萄糖酸鈉作為食品添加劑，可以使食品酸味，增強食品的口感，防止蛋白質變性，改善不良的苦味和澀味，并代替食鹽獲得低鈉、無鈉食品。目前對葡萄糖酸鈉的研究主要集中在生產工藝的成熟和生產成本的降低上。

葡萄糖酸鈉在食品工業中的應用

目前，葡萄糖酸鈉作為一種良好的食品添加劑在食品加工業中得到了廣泛的應用。同時，按其質量可分為幾種食品防腐劑和添加劑

1、葡萄糖酸鈉調節食物的酸度

在食品中添加酸可以提高食品的安全性，因為酸是防止冷藏食品中微生物污染的主要形式，使用酸結合高溫或高靜壓處理可以降低能耗，降低成本。然而，在食品或飲料配方中添加酸通常會降低適口性，因為酸的高酸度限制了食品工業更好地利用酸作為防腐劑的能力。將葡萄糖酸鈉制備成鈉鹽混合物（分別與氯化鈉和乙酸鈉混合），分別用于檸檬酸、乳酸和蘋果酸。乳酸的酸度（pH=4.4）具有中等的抑制作用，但對乳酸的酸度影響不大。葡萄糖酸鈉能調節檸檬酸和蘋果酸的pH值，從而有效降低酸味，不產生咸味，說明葡萄糖酸鈉在較高的酸水平下能顯著抑制檸檬酸和蘋果酸的酸度。在食品工業中，葡萄糖酸鈉被廣泛應用于飲料行業，以保證飲料的質量，保護飲料成分不受常規滅菌方法造成的溫度過高的損害，并節約能源。

2、葡萄糖酸鈉能改善食品質量

隨著生活水平的不斷提高，人們對食物的要求也越來越高。葡萄糖酸鈉作為一種新型的食品添加劑，不僅改善了食品的風味，而且增強了食品的營養特性。與市場上眾多食品添加劑相比，其無毒無害的性能成為其更大亮點。葡萄糖酸鈉在切達干酪中用作乳酸鈣晶體抑制劑。結果表明，葡萄糖酸鈉能增加乳酸鈣的溶解度，調節切達干酪的pH值。因此，葡萄糖酸鈉有可能增加鈣和乳酸的溶解度。通過與鈣和乳酸離子載體形成可溶性復合物，防止其形成乳酸鈣晶體，既保證了其營養，又調節了切達干酪的pH值，提高了切達干酪的品質。用葡萄糖酸鈉浸泡海帶后，海帶的海藻酸鈉含量可以提高，使海帶表面更柔軟，口感更好。葡萄糖酸鈉還具有蛋白質變性和肌原纖維蛋白溶解的作用。在魚糜中添加葡萄糖酸鈉，加熱后的凝膠強度比不添加葡萄糖酸鈉的凝膠強度明顯提高，因此葡萄糖酸鈉可以提高魚糜制品的質量。

3、葡萄糖酸鈉改善食品風味

在食品工業中，食品風味是感官評價的重要指標。近年來，人們發現葡萄糖酸鈉能改善苦味，而葡萄糖酸鈉能抑制苦味化合物及其二元組合的苦味。結果表明，咖啡因能抑制乳酸鈉和葡萄糖的味覺。此外，有報道稱，在肉制品加工中添加一定量的葡萄糖酸鈉，可以更好地改善豆制品的豆腥味。有研究發現。在海鮮加工過程中，通常會加入一定量的葡萄糖酸鈉，以減少魚腥味，改善食欲。與傳統的覆蓋方法相比，成本更低。

4、葡萄糖酸鈉代替食鹽在食品工業中的應用

相關研究表明，我國人均食鹽攝入量是世界人均食鹽攝入量的數倍。體內高鈉離子含量會導致高血壓、高脂血癥等慢性疾病的發生。在關注生活水平和疾病健康的同時，低鹽食品也引起了廣泛關注，成為食品行業的熱點。結果表明，食鹽中鈉的含量是葡萄糖酸鈉的4倍，而葡萄糖酸鈉的分子量只有10.5%。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的口感沒有區別，但具有無刺激性、無苦味和澀味等優點，在實際應用中已成為食鹽的替代品。目前主要用于食品領域，如無鹽產品、面包等。據報道，在面包發酵中用葡萄糖酸鈉代替食鹽，不僅可以發酵低鈉面包，而且可以在不影響面包整體風味和貨架期的前提下降低鹽含量。